De lekkerste asperges worden bereid door de familie Hoetjes uit Etten-Leur
De telefoon bij Brasserie Tartaar staat woensdagochtend roodgloeiend. De brasserie is namelijk gekozen tot beste aspergerestaurant van de provincie Noord-Brabant. Rechtstreeks van lokale aspergeteler De Santspuy komt ‘het witte goud’ naar het restaurant in Etten-Leur.
Met een beetje ham of ei zijn gekookte asperges al heerlijk. Toch vindt chef-kok Martijn Hoetjes (53) het belangrijk om ook eens wat spannende dingen met asperges te proberen. “Het is een veelzijdige groente. Je kunt er alle kanten mee op”, begint Martijn. “Je kunt ze rauw gebruiken in een salade, je kan ze wokken of grillen en natuurlijk gewoon koken.”
We hadden 110 van de 110 punten. Zo’n score heb ik op school nooit gehad.
Drie jaar geleden is de brasserie lid geworden van Het Brabantse Asperge Genootschap. “Ieder jaar kiezen zij acht restaurants uit om te bezoeken die dan kans maken op de titel Beste Aspergerestaurant. Vervolgens kun je dan een bepaald aantal punten scoren. We hadden 110 van de 110 punten. Zo’n score heb ik op school nooit gehad”, lacht de chefkok.
Martijn runt de zaak samen met zijn vrouw Caroline en dochter Tara, naar wie de zaak is genoemd. “Als ik door Etten-Leur loop krijg ik veel felicitaties”, glundert Tara Goossens-Hoetjes (31). Ze is heel blij met de prijs. “We hebben niet alleen gescoord op de lekkerste gerechten, maar ook op hoe wij de asperges presenteren.”
Voorlopig sta ik iedere dag verse asperges te schillen.
Martijn vertelt dat zij de asperges blancheren. “Dit houdt in dat je de groenten even kort aan de kook brengt en ze in het kookvocht laat afkoelen”, legt hij uit. Het koken van de geschilde asperges, met tien gram zout eroverheen, gebeurt met een schone doek over de liggende asperges heen. “Als het doek gaat bollen, weten we dat ze goed zijn.”
In het restaurant gebruiken ze de AA-asperges. “Dat zijn mooie grote asperges van allemaal gelijke dikte. Voor de smaak maakt het niet veel uit.”
Specialiteit
De specialiteit van de zaak is de steak tartaar. “Die bereiden we op verschillenden manieren, maar de basis is altijd wel hetzelfde.” Je kunt het al raden, voor deze periode zijn er asperges aan het gerecht toegevoegd. “Voorlopig sta ik iedere dag verse asperges te schillen”, aldus Martijn.