Zero Waste Lunch: ‘Als je je fantasie gebruikt, komen daar de mooiste gerechten uit’

Tijdens de Zero Waste Week staat het voorkomen van verspilling en het reduceren van afval centraal. Daarom zijn er door het hele land verschillende activiteiten gepland gedurende de week. Enkele studenten van de Curio horecaopleiding in Bergen op Zoom serveerden een verspillingsvrije lunch.

Koken op een duurzame manier. Bij Curio proberen ze dat altijd te doen. “Er zijn veel producten die een tweede kans verdienen, maar nu weggegooid worden”, vertelt Michael van Gorsel. Hij is docent in de keuken van Curio. “Voor deze dag hebben wij een speciaal menu samengesteld. We zijn naar telers gegaan en hebben gevraagd of wij de groentes die zij niet meer kunnen verkopen mochten hebben. Zo kunnen wij daar toch een smakelijk menu van maken.”

Drie gangen

Het gerecht dat vandaag geserveerd wordt bestaat uit drie gangen. Met als voorgerecht een tomaat-paprika soep. Volledig gemaakt van groenten die normaal niet meer verkocht zouden worden, omdat ze niet mooi en goed genoeg zijn.

Het hoofdgerecht bestaat uit schelvis. “Eigenlijk niet zo’n populaire vis, terwijl die best smakelijk is. Hiervoor hebben we de visboer gebeld om te vragen welke vis hij nog had liggen”, vertelt Van Gorsel. Ook zijn er aubergines met afwijkende vormen te vinden bij het hoofdgerecht. “Als mensen deze in de winkel tegenkomen dan laten ze die waarschijnlijk liggen. Er zitten allemaal plekjes in, maar wij kunnen ze nog wel gebruiken.”

De appels en peren komen rechtstreeks van de Nederlandse boer af, erg duurzaam dus

Het nagerecht bestaat uit een appeltaartje met een perensorbet. De bruine stukjes zijn van de appel gesneden en van de overige blokjes is een appeltaartje gemaakt. De peren zijn in rode wijn gestoofd. “De appels en peren komen rechtstreeks van de Nederlandse boer af, erg duurzaam dus.”

Duurzaam

Op de school wordt al veel gedaan met duurzaamheid, vertelt Van Gorsel. “We zitten aan een bepaald budget vast, daarom hebben we de leveranciers gevraagd om met ons mee te denken.” Gedurende de jaren leren de studenten werken met minder goede producten en les in duurzaamheid is onderdeel van de opleiding. Student Sam Laban vindt de verspilling in de keuken wel mee vallen. “Voor elk gerecht kun je wel iets opnieuw gebruiken. Ik weet dat verspilling wel vaak voorkomt, veel mensen weten niet hoe ze iets moois moeten maken van een product dat over is.”

Het is zonde om producten weg te gooien alleen omdat ze minder mooi zijn

Ook in de bediening zijn ze bezig met duurzaamheid. “Speciaal voor deze dag hebben we geprobeerd zo veel mogelijk tegen verspilling te doen”, vertelt student Britt Roggeband. “In plaats van papieren servetten hebben we nu linnen servetten. In plaats van zakjes met suiker gebruiken we bakjes.”

Bewustwording

Laban vindt duurzaamheid een belangrijk onderwerp. “Het is zonde om producten weg te gooien alleen omdat ze minder mooi zijn. Het smaakt nog steeds hetzelfde. Zo’n week als deze zouden ze vaker moeten organiseren, want je ziet wel dat het helpt.”

Van Gorsel ziet dat horecabedrijven ook steeds meer met duurzaamheid bezig zijn en hoopt dat de gasten en leerlingen bewuster worden. “Als je een klein beetje je fantasie gebruikt, dan kun je met minkukels de mooiste gerechten maken.”